用杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”来形容今天的汾酒，肯定有问题。尽管古汾州出产美酒，但是一直到明清，这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面，包括汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。这些酒，在那个时代统统负有盛名，为销路广的北方酒类。
所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历史来看，很可能是黄酒的一种。
南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛，所以“北酒实繁，为酒为醴”。
烧酒别称“火酒”。进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。
汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地井水之佳之美，按照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水，两口井深都不足10米，均属浅层水。其水质清澈透明，甘馨爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲食。有古诗云：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。”用此水酿出之酒，斤两独重，酒质必良，这也正是汾酒成为名酒的原因之一。
不过，更多原因是技术正宗，也就是今天所说的“古法酿造”，这也是汾酒体系能够在北方逐渐推广的原因，脱离了地理因素，技术因素一样存在：一直到今天，汾酒为代表的清香型白酒体系，还是占据了酒江湖的半壁江山，就拿名酒为例子，河南汝州的宝丰酒、衡水老白干、北京二锅头，包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒，都逃不掉汾酒这个清香正宗的影子。
从明清两朝延续到民国，虽然交通不便利，但是汾酒毫无疑问是酒类，甚至是酒在海外的代表。汾酒厂的资料表明，1905年6月，孙中山与黄兴在日本相聚，讨论同盟会的成立，在东京的餐馆凤乐土上拿出的就是汾酒。孙中山说，我们用故国的名酒配合碰杯，誓死颠覆满清腐败帝制。